Anleitung für Siebträger

Espresso einstellen: sauer, bitter, Mahlgrad und Brew Ratio

Neue Bohne, neuer Geschmack, und der Espresso schmeckt plötzlich spitz oder bitter? Hier steht, woran du erkennst, was fehlt, welche Zielwerte für deine Röstung gelten und was du zuerst änderst. Das ist dieselbe Logik, nach der auch die App Mullino arbeitet.

Von Mullino · Stand: Oktober 2026 · etwa 7 Minuten Lesezeit

Die drei Stellschrauben

Beim Einstellen geht es darum, wie viel das Wasser aus dem Kaffee löst. Fachleute nennen das Extraktion. Zu wenig schmeckt sauer, zu viel bitter. Drei Dinge steuern das:

Mahlgrad: Die wichtigste Stellschraube. Feiner gemahlen bremst das Wasser, der Bezug dauert länger und löst mehr. Gröber gemahlen lässt das Wasser schneller durch.
Dosis: Die Menge Kaffeepulver im Sieb. Sie richtet sich nach deinem Sieb, beim Doppelsieb meist 16 bis 20 g. Leg sie einmal fest und ändere sie danach kaum noch.
Ausbeute und Brew Ratio: Wie viel Espresso in der Tasse landet, gewogen in Gramm. Das Verhältnis zur Dosis heißt Brew Ratio: 18 g rein, 36 g raus ist 1:2. Mehr Ausbeute löst mehr und schmeckt runder, aber auch dünner. Weniger Ausbeute ist konzentrierter.

Dazu kommen, je nach Maschine, die Brühtemperatur und die Preinfusion. Beides ist Feinschliff, wenn die drei Stellschrauben stimmen.

Sauer oder bitter? So schmeckst du den Unterschied

Sauer: zu wenig gelöst

Spitz wie Zitrone, manchmal leicht salzig, dünner Körper, kurzer Nachgeschmack. Der Bezug läuft oft schnell, die Crema ist hell und vergeht rasch.

Bitter: zu viel gelöst

Trocken und zusammenziehend im Mund, hohl, mit langem bitterem Nachgeschmack. Der Bezug läuft oft langsam, die Crema ist dunkel und fleckig.

Nicht jede Säure ist ein Fehler. Helle Röstungen haben eine fruchtige Säure, die so gewollt ist. Ein Fehler ist es, wenn sie spitz und unangenehm wird. Deshalb fragt Mullino nicht „sauer: ja oder nein“, sondern hat zwei Regler von „keine“ bis „sehr stark“.

Zielwerte nach Röstgrad

Helle Röstungen sind dichter und lösen sich schwerer. Sie brauchen mehr Wasser und mehr Zeit. Dunkle Röstungen lösen sich leicht und werden schnell bitter.

Startwerte für ein Doppelsieb. Richtwerte, keine Gesetze: Wenn es schmeckt, ist es richtig.
Röstung	Brew Ratio	Beispiel bei 18 g	Bezugszeit	Temperatur, falls einstellbar
Hell	1:2,5	45 g	27–35 s	eher heißer, etwa 93–96 °C
Mittel	1:2	36 g	25–32 s	etwa 91–94 °C
Dunkel	1:1,75	31,5 g	22–30 s	eher kühler, etwa 88–92 °C

Die Zeit zählt ab dem Start der Pumpe, nicht ab dem ersten Tropfen.

Schritt für Schritt zum guten Espresso

Maschine richtig aufheizen. Eine E61-Gruppe braucht etwa 25 bis 30 Minuten, auch wenn das Manometer früher bereit zeigt. Bei Thermoblock-Maschinen hilft ein Leerbezug mit eingespanntem Siebträger, damit Siebträger und Tasse warm sind.
Startrezept wählen. Dosis abwiegen, Ziel-Ausbeute nach Röstgrad aus der Tabelle oben.
Puck vorbereiten. Pulver gleichmäßig verteilen, am besten mit einem WDT-Werkzeug (feine Nadeln), dann gerade tampen. Fester tampen bringt wenig, gerade tampen viel.
Mit Waage und Timer beziehen. Tasse auf die Waage, Timer mit der Pumpe starten, bei der Ziel-Ausbeute stoppen.
Probieren und bewerten. Wie sauer, wie bitter, wie kräftig? Einmal umrühren, dann probieren, weil sich Crema und Espresso schichten.
Genau eine Sache ändern. Nach der Fehlertabelle unten. Wer zwei Dinge gleichzeitig ändert, weiß hinterher nicht, was gewirkt hat.
Wiederholen und notieren. Meist bist du nach drei bis fünf Bezügen da. Schreib das Rezept auf, dann sparst du dir das Raten bei der nächsten Tüte.

Fehlerbilder und was du änderst

Was du schmeckst oder siehst	Wahrscheinliche Ursache	Was du änderst
Sauer, läuft zu schnell	zu grob gemahlen	feiner mahlen
Sauer, Zeit passt	zu wenig Wasser für diese Bohne	Ausbeute erhöhen, z. B. 36 auf 40 g
Bitter, läuft zu langsam	zu fein gemahlen	gröber mahlen
Bitter, Zeit passt	zu viel gelöst	Ausbeute senken, z. B. 36 auf 32 g, oder 1–2 °C kühler
Sauer und bitter zugleich	Channeling: Wasser sucht sich Kanäle	besser verteilen (WDT), gerade tampen
Wässrig und dünn	zu viel Ausbeute für diese Dosis	Ausbeute senken
Spritzer, Löcher im Puck	ungleichmäßige Verteilung	Verteilung verbessern, Sieb sauber und trocken
Gleiche Einstellung, plötzlich anders	Bohne altert, Maschine nicht warm	Aufheizzeit prüfen, Röstdatum beachten

Mahlgrad richtig verstellen

In kleinen Schritten: bei Mühlen mit Stufen eine Stufe, bei stufenlosen Mühlen ein kleines Stück. Ist der Geschmack sehr deutlich daneben, darf es ein doppelter Schritt sein.
Bei Mühlen mit Totraum bleibt nach dem Verstellen noch altes Pulver in der Mühle. Mahle ein paar Gramm weg, sonst misst du beim nächsten Bezug noch den alten Mahlgrad. Single-Dose-Mühlen haben kaum Totraum.
Manche Hersteller empfehlen, nur bei laufendem Motor feiner zu stellen. Schau in die Anleitung deiner Mühle.

Frische der Bohnen

Achte auf das Röstdatum auf der Packung. Sehr frische Bohnen, jünger als etwa 5 Tage, geben noch viel Kohlendioxid ab und laufen unruhig. Ab etwa 6 Wochen nach der Röstung lässt das Aroma nach und der Espresso läuft oft schneller, dann musst du feiner nachstellen. Dazwischen schmeckt Espresso meist am ausgewogensten.

Mullino macht das für dich

Trag deinen Bezug ein, schieb zwei Regler für Säure und Bitterkeit, und die App sagt dir nach genau diesen Regeln, was du als Nächstes änderst. Abgestimmt auf deine Maschine, deine Mühle und deine Bohne.

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Häufige Fragen

Wie lange sollte ein Espresso durchlaufen?

Bei einer mittleren Röstung etwa 25 bis 32 Sekunden ab Pumpenstart. Helle Röstungen dürfen länger laufen, etwa 27 bis 35 Sekunden, dunkle kürzer, etwa 22 bis 30 Sekunden. Die Zeit ist ein Hinweis, entscheidend ist der Geschmack.

Welche Brew Ratio ist die richtige?

Ein guter Start ist 1:2, also doppelt so viel Espresso in der Tasse wie Kaffeepulver im Sieb. Ein Ristretto liegt eher bei 1:1 bis 1:1,5, ein Lungo bei 1:3 und mehr. Helle Röstungen schmecken oft mit 1:2,5 besser, dunkle mit 1:1,75.

Warum ist mein Espresso sauer?

Er ist unterextrahiert: Das Wasser hat zu wenig gelöst. Meist ist der Mahlgrad zu grob oder die Ausbeute zu klein. Läuft er zu schnell, mahle feiner. Passt die Zeit, lass mehr durchlaufen. Auch eine kalte Maschine macht Espresso sauer.

Warum ist mein Espresso bitter?

Er ist überextrahiert: Das Wasser hat zu viel gelöst. Läuft er zu langsam, mahle gröber. Passt die Zeit, nimm weniger Ausbeute oder senke die Temperatur. Sehr dunkle Röstungen schmecken auch richtig eingestellt kräftig bitter.

Wie viel Kaffee gehört ins Doppelsieb?

Meist 16 bis 20 g. Viele Siebe haben die Nenngröße eingeprägt, sonst steht sie in der Anleitung deiner Maschine. Zu viel Pulver berührt die Brühgruppe, zu wenig macht einen nassen, weichen Puck.

Brauche ich eine Waage?

Ja, eine Waage mit 0,1 g Auflösung macht Bezüge vergleichbar. Ohne Waage weißt du nicht, ob sich der Geschmack wegen des Mahlgrads oder wegen einer anderen Menge geändert hat. In Mullino trägst du das Leergewicht von Siebträger und Tasse einmal ein, dann musst du nicht tarieren.